Quark é um tipo de queijo, também conhecido como Tvorog (do russo творог), Topfen (nome austríaco) e Biezpiens (nome letão). O Quark é feito com leite azedo que é aquecido para quebrar as proteínas do leite até o ponto desejado e, então, prensado.
Os dicionários e alguns sites especializados costumam traduzir Quark como Coalhada ou como Queijo Cottage. É um produto branco e de consistência mole, semelhante a alguns tipos de queijo fresco. Não é semelhante à ricota pois os processos de fabricação são distintos. O Quark tem um teor de gordura menor do que os dos queijos cremosos e não leva sal na preparação.
Na Alemanha, o Quark é vendido em pequenas embalagens plásticas e, geralmente, é encontrado em duas variedades: Magerquark (Quark magro) e Sahnequark (Quark cremoso), acrescido de creme de leite. O Magerquark é mais usado para assar e na preparação de pratos. Já o Sahnequark é a base para uma variedade de sobremesas e pode ser encontrado acrescido de polpa de frutas (Früchtequark), ao estilo dos nossos iogurtes.
Nas receitas que levam Quark em sua preparação, é possível substituir por Queijo Cottage ou Mascarpone, mas esta substituição eleva o preço da receita. A Ricota e o Chancliche podem ser usados como opção, mas o sabor fica diferente do original. Outra opção é Iogurte dessorado (deixe o iogurte escorrer em um filtro de café por uma noite.
Nós não testamos (mas avisaremos aqui quando o fizermos), mas quem quiser pode tentar produzir o Quark em casa: em uma tigela, despeje 1 litro de leitelho e coloque-a em uma estufa ou no forno regulado para a temperatura mais baixa e com a porta entreaberta para que a temperatura interior fique em torno de 65 graus. Deixe lá por toda a noite. Na manhã seguinte, despeje o conteúdo em um coador de pano fino e deixe escorrer por 2 horas. Esta preparação rende cerca de 400g de Quark.
Quem não conseguir o leitelho, que é o que sobra da preparação da manteiga, pode fazê-lo acrescentando 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre para cada xícara de leite fresco integral. Misture o leite no suco de limão e deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de usar. O leitelho fica um pouco mais espesso que o leite comum.