As sementes desta planta são muito usadas na panificação para aromatizar bolos e pães, além de batatas, cenoura, couve, cogumelos e carnes. Condimenta queijos, salames, patê e saladas. A palavra alemã Kümmel deriva do latim cuminum, causando confusões com o cominho. O termo alcarávia deriva do grego káron, cujas origens são incertas, através do árabe al karawya. O nome italiano da alcarávia, comino tedesco ou cominho alemão, indica ser uma especiaria mais relacionada à culinária alemã. Especiaria picante e levemente adocicada, muito confundida com o cominho, o kümmel é originário da região compreendida entre o centro da Europa e a Ásia. Atualmente é cultivado no Leste Europeu, na Holanda e na Alemanha. É o tempero mais característico das culinárias alemã e austríaca e fundamental no preparo do licor holandês de mesmo nome. O kümmel é uma planta de até cerca de 60 cm, com folhas cobertas por uma penugem e flores brancas. Dela se utilizam principalmente os frutos, marrons, arqueados, rajados na parte externa e que guardam sementes aromáticas. As folhas e as raízes superiores entram no preparo de alguns pratos. Usado desde a Idade da Pedra, vestígios da especiaria foram encontrados em antigas paradas de caravana ao longo da Rota da Seda na Ásia. Na Europa, suas raízes eram comidas pelos romanos.
Outros Nomes: Alcaravia / Cariz / Cominho-Armênio / Cominho de Pão
Utilizando
A parte usada é a fruta. O kümmel é fortemente aromático. É fundamental no preparo do licor holandês de mesmo nome. Encontrados inteiros ou moídos, os frutos enriquecem o sabor de muitos legumes e são deliciosos com batatas, couve ou no tempero da manteiga. São usados para aromatizar pães, doces, sopas, carnes gordas, repolho, beterraba ou salsicha. No Leste Europeu acompanha queijos e tempera carnes e conservas de legumes. Na Inglaterra e na Hungria é muito popular em bolos e biscoitos. As folhas finamente picadas entram no preparo de saladas ou em pratos nos quais normalmente se usa salsa. As raízes cozidas são consumidas como legume.
Comprando
Os vidrinhos com o kümmel em sementes ou moído são encontrados em supermercados ou empórios. Verifique o prazo de validade no momento de comprar. Dificilmente encontram-se folhas e raízes de kümmel no país.
Conservando
Os frutos devem ser guardados em recipientes herméticos, em local arejado e protegidos da luz. As folhas e as raízes superiores podem ser guardadas na geladeira por pouco tempo.
Combinando
O aroma do kümmel não combina com muitas especiarias. Na Áustria e no sul da Alemanha misturam kümmel e alho para temperar carnes e legumes.
Preparando
O sabor característico dos pratos preparados no sul da Alemanha e na Áustria é obtido com a utilização desta especiaria, geralmente misturada ao alho para o preparo de carnes e vegetais ou pura nos pães. Outra utilização clássica pode ser observada no Chucrute (Sauerkraut) preparado com repolhos fermentados e junípero (Zimbro). No norte da África, especialmente na Tunísia, a alcarávia é utilizada no preparo de uma pasta apimentada chamada de harissa. Utilize o kümmel inteiro ou moído conforme as orientações da receita. Moa os frutos pouco antes de utilizá-los, pois seu aroma se perde rapidamente
Dicas
Os aficcionados utilizam o fruto inteiro mas o pó também é bastante aromático. Este tempero, se usado em excesso, pode parecer dominante e desagradável, devido ao seu aroma acentuado. Para reduzir este efeito, os frutos podem ser enrolados em um pedaço de pano ou em um saquinho de chá e removidos antes de servir o prato.
Uso Medicinal
Já foi utilizado no preparo de loções de combate à queda de cabelos, mastigado após as refeições e servido como chá para ajudar na digestão. Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.
Fonte: Fleishmann – Culinária doméstica