Categoria: Ingredientes especiais

As sementes desta planta são muito usadas na panificação para aromatizar bolos e pães, além de batatas, cenoura, couve, cogumelos e carnes. Condimenta queijos, salames, patê e saladas. A palavra alemã Kümmel deriva do latim cuminum, causando confusões com o cominho. O termo alcarávia deriva do grego káron, cujas origens são incertas, através do árabe al karawya. O nome italiano da alcarávia, comino tedesco ou cominho alemão, indica ser uma especiaria mais relacionada à culinária alemã. Especiaria picante e levemente adocicada, muito confundida com o cominho, o kümmel é originário da região compreendida entre o centro da Europa e a Ásia. Atualmente é cultivado no Leste Europeu, na Holanda e na Alemanha. É o tempero mais característico das culinárias alemã e austríaca e fundamental no preparo do licor holandês de mesmo nome. O kümmel é uma planta de até cerca de 60 cm, com folhas cobertas por uma penugem e flores brancas. Dela se utilizam principalmente os frutos, marrons, arqueados, rajados na parte externa e que guardam sementes aromáticas. As folhas e as raízes superiores entram no preparo de alguns pratos. Usado desde a Idade da Pedra, vestígios da especiaria foram encontrados em antigas paradas de caravana ao longo da Rota da Seda na Ásia. Na Europa, suas raízes eram comidas pelos romanos.
Outros Nomes: Alcaravia / Cariz / Cominho-Armênio / Cominho de Pão

Utilizando
A parte usada é a fruta. O kümmel é fortemente aromático. É fundamental no preparo do licor holandês de mesmo nome. Encontrados inteiros ou moídos, os frutos enriquecem o sabor de muitos legumes e são deliciosos com batatas, couve ou no tempero da manteiga. São usados para aromatizar pães, doces, sopas, carnes gordas, repolho, beterraba ou salsicha. No Leste Europeu acompanha queijos e tempera carnes e conservas de legumes. Na Inglaterra e na Hungria é muito popular em bolos e biscoitos. As folhas finamente picadas entram no preparo de saladas ou em pratos nos quais normalmente se usa salsa. As raízes cozidas são consumidas como legume.

Comprando
Os vidrinhos com o kümmel em sementes ou moído são encontrados em supermercados ou empórios. Verifique o prazo de validade no momento de comprar. Dificilmente encontram-se folhas e raízes de kümmel no país.

Conservando
Os frutos devem ser guardados em recipientes herméticos, em local arejado e protegidos da luz. As folhas e as raízes superiores podem ser guardadas na geladeira por pouco tempo.

Combinando
O aroma do kümmel não combina com muitas especiarias. Na Áustria e no sul da Alemanha misturam kümmel e alho para temperar carnes e legumes.

Preparando
O sabor característico dos pratos preparados no sul da Alemanha e na Áustria é obtido com a utilização desta especiaria, geralmente misturada ao alho para o preparo de carnes e vegetais ou pura nos pães. Outra utilização clássica pode ser observada no Chucrute (Sauerkraut) preparado com repolhos fermentados e junípero (Zimbro). No norte da África, especialmente na Tunísia, a alcarávia é utilizada no preparo de uma pasta apimentada chamada de harissa. Utilize o kümmel inteiro ou moído conforme as orientações da receita. Moa os frutos pouco antes de utilizá-los, pois seu aroma se perde rapidamente

Dicas
Os aficcionados utilizam o fruto inteiro mas o pó também é bastante aromático. Este tempero, se usado em excesso, pode parecer dominante e desagradável, devido ao seu aroma acentuado. Para reduzir este efeito, os frutos podem ser enrolados em um pedaço de pano ou em um saquinho de chá e removidos antes de servir o prato.

Uso Medicinal
Já foi utilizado no preparo de loções de combate à queda de cabelos, mastigado após as refeições e servido como chá para ajudar na digestão. Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.

Fonte: Fleishmann – Culinária doméstica

Quark é um tipo de queijo, também conhecido como Tvorog (do russo творог), Topfen (nome austríaco) e Biezpiens (nome letão). O Quark é feito com leite azedo que é  aquecido para quebrar as proteínas do leite até o ponto desejado e, então, prensado.

Os dicionários e alguns sites especializados costumam traduzir Quark como Coalhada ou como Queijo Cottage. É um produto branco e de consistência mole, semelhante a alguns tipos de queijo fresco. Não é semelhante à ricota pois os processos de fabricação são distintos. O Quark tem um teor de gordura menor do que os dos queijos cremosos e não leva sal na preparação.

Na Alemanha, o Quark é vendido em pequenas embalagens plásticas e, geralmente, é encontrado em duas variedades: Magerquark (Quark magro) e Sahnequark (Quark cremoso), acrescido de creme de leite. O Magerquark é mais usado para assar e na preparação de pratos. Já o Sahnequark é a base para uma variedade de sobremesas e pode ser encontrado acrescido de polpa de frutas (Früchtequark), ao estilo dos nossos iogurtes.

Nas receitas que levam Quark em sua preparação, é possível substituir por Queijo Cottage ou Mascarpone, mas esta substituição eleva o preço da receita. A Ricota e o Chancliche podem ser usados como opção, mas o sabor fica diferente do original. Outra opção é Iogurte dessorado (deixe o iogurte escorrer em um filtro de café por uma noite.

Nós não testamos (mas avisaremos aqui quando o fizermos), mas quem quiser pode tentar produzir o Quark em casa: em uma tigela, despeje 1 litro de leitelho e coloque-a em uma estufa ou no forno regulado para a temperatura mais baixa e com a porta entreaberta para que a temperatura interior fique em torno de 65 graus. Deixe lá por toda a noite. Na manhã seguinte, despeje o conteúdo em um coador de pano fino e deixe escorrer por 2 horas. Esta preparação rende cerca de 400g de Quark.

Quem não conseguir o leitelho, que é o que sobra da preparação da manteiga, pode fazê-lo acrescentando 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre para cada xícara de leite fresco integral. Misture o leite no suco de limão e deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de usar. O leitelho fica um pouco mais espesso que o leite comum.

O Vanillezucker (açúcar de baunilha ou açúcar vanila) é um ingrediente muito comum na preparação de doces e sobremesas de várias culinárias europeias. Ele é feito com açúcar de confeiteiro e favas de baunilha e costuma ser encontrado em pacotes com 8 a 10 gramas.

Vanillezucker pode ser encontrado com alguma dificuldade no Sul do Brasil, em alguns grandes supermercados e em importadoras. Também é possível encontrar nas lojas de produtos para confeitaria uma versão mais simples do Vanillezucker, feito de açúcar e vanilina (Vanillinzucker, em alemão), o composto sintético que dá origem à essência de baunilha.

Em algumas receitas é possível substituir o Vanillezucker por essência de baunilha, na proporção de 1 colher de chá no lugar de um pacote. Mas a essência não é adequada para todas as receitas, por isso sugerimos a preparação em casa: para cada 2 xícaras de açúcar de confeiteiro acrescente 1 fava de baunilha (abra a fava no meio com uma faca e raspe o conteúdo com as costas da faca para o açúcar). Misture bem com um processador ou liquidificador. Guarde em um pote bem fechado e, de preferência, aguarde 1 ou 2 semanas antes de usar o açúcar para apurar o sabor e o aroma.

Também é possível usar açúcar refinado comum ou açúcar cristal. O Vanillezucker com açúcar de confeiteiro é mais comum para polvilhar por cima de bolos e biscoitos.

O Zimbro tem a aparência de uma pimenta, só que o bago é um pouco maior. Mais associado ao gim, o zimbro tem um sabor pungente e dá um excelente resultado em conservas, marinadas, carne de porco, aves e carnes de caça. Na Europa antiga servia para mascarar o aroma de carnes passadas. Era considerada uma planta mágica, sendo utilizada para afugentar demônios e espíritos malignos.

O zimbro vem do junípero, uma espécie de pinheiro nativo do norte da Europa, de regiões bem frias, que cresce até 5 m de altura. Suas folhas (como as do pinheiro) são pontiagudas, suas flores verde-amareladas e os frutos, de sabor entre o adocicado e o amargo, são redondos e escuros em formato de bagas, que nascem verdes e depois de três anos, período necessário para o amadurecimento, tornam-se arroxeados, quase pretos.

As bagas são carnosas, resinosas e dentro delas há três sementes extremamente aromáticas de sabor marcante. Bastante comum na culinária dos países escandinavos, o zimbro é mais conhecido por seu uso como aromatizante de bebidas, como o gim e a cerveja sueca. Mas pode ser empregado de várias formas. As bagas frescas – mais difíceis de serem encontradas – são mais indicadas para fazer conservas que acompanham carnes frias. As bagas secas (inteiras ou moídas) são usadas no preparo de patês e de marinados, em conservas, no Chucrute (Sauerkraut) e em pratos feitos com batatas. Mas são as carnes de caça as maiores beneficiadas com a adição do zimbro, perdendo o sabor forte, muitas vezes rejeitado.