Autor: cmorgens

Quark é um tipo de queijo, também conhecido como Tvorog (do russo творог), Topfen (nome austríaco) e Biezpiens (nome letão). O Quark é feito com leite azedo que é  aquecido para quebrar as proteínas do leite até o ponto desejado e, então, prensado.

Os dicionários e alguns sites especializados costumam traduzir Quark como Coalhada ou como Queijo Cottage. É um produto branco e de consistência mole, semelhante a alguns tipos de queijo fresco. Não é semelhante à ricota pois os processos de fabricação são distintos. O Quark tem um teor de gordura menor do que os dos queijos cremosos e não leva sal na preparação.

Na Alemanha, o Quark é vendido em pequenas embalagens plásticas e, geralmente, é encontrado em duas variedades: Magerquark (Quark magro) e Sahnequark (Quark cremoso), acrescido de creme de leite. O Magerquark é mais usado para assar e na preparação de pratos. Já o Sahnequark é a base para uma variedade de sobremesas e pode ser encontrado acrescido de polpa de frutas (Früchtequark), ao estilo dos nossos iogurtes.

Nas receitas que levam Quark em sua preparação, é possível substituir por Queijo Cottage ou Mascarpone, mas esta substituição eleva o preço da receita. A Ricota e o Chancliche podem ser usados como opção, mas o sabor fica diferente do original. Outra opção é Iogurte dessorado (deixe o iogurte escorrer em um filtro de café por uma noite.

Nós não testamos (mas avisaremos aqui quando o fizermos), mas quem quiser pode tentar produzir o Quark em casa: em uma tigela, despeje 1 litro de leitelho e coloque-a em uma estufa ou no forno regulado para a temperatura mais baixa e com a porta entreaberta para que a temperatura interior fique em torno de 65 graus. Deixe lá por toda a noite. Na manhã seguinte, despeje o conteúdo em um coador de pano fino e deixe escorrer por 2 horas. Esta preparação rende cerca de 400g de Quark.

Quem não conseguir o leitelho, que é o que sobra da preparação da manteiga, pode fazê-lo acrescentando 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre para cada xícara de leite fresco integral. Misture o leite no suco de limão e deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de usar. O leitelho fica um pouco mais espesso que o leite comum.

O Vanillezucker (açúcar de baunilha ou açúcar vanila) é um ingrediente muito comum na preparação de doces e sobremesas de várias culinárias europeias. Ele é feito com açúcar de confeiteiro e favas de baunilha e costuma ser encontrado em pacotes com 8 a 10 gramas.

Vanillezucker pode ser encontrado com alguma dificuldade no Sul do Brasil, em alguns grandes supermercados e em importadoras. Também é possível encontrar nas lojas de produtos para confeitaria uma versão mais simples do Vanillezucker, feito de açúcar e vanilina (Vanillinzucker, em alemão), o composto sintético que dá origem à essência de baunilha.

Em algumas receitas é possível substituir o Vanillezucker por essência de baunilha, na proporção de 1 colher de chá no lugar de um pacote. Mas a essência não é adequada para todas as receitas, por isso sugerimos a preparação em casa: para cada 2 xícaras de açúcar de confeiteiro acrescente 1 fava de baunilha (abra a fava no meio com uma faca e raspe o conteúdo com as costas da faca para o açúcar). Misture bem com um processador ou liquidificador. Guarde em um pote bem fechado e, de preferência, aguarde 1 ou 2 semanas antes de usar o açúcar para apurar o sabor e o aroma.

Também é possível usar açúcar refinado comum ou açúcar cristal. O Vanillezucker com açúcar de confeiteiro é mais comum para polvilhar por cima de bolos e biscoitos.

O Zimbro tem a aparência de uma pimenta, só que o bago é um pouco maior. Mais associado ao gim, o zimbro tem um sabor pungente e dá um excelente resultado em conservas, marinadas, carne de porco, aves e carnes de caça. Na Europa antiga servia para mascarar o aroma de carnes passadas. Era considerada uma planta mágica, sendo utilizada para afugentar demônios e espíritos malignos.

O zimbro vem do junípero, uma espécie de pinheiro nativo do norte da Europa, de regiões bem frias, que cresce até 5 m de altura. Suas folhas (como as do pinheiro) são pontiagudas, suas flores verde-amareladas e os frutos, de sabor entre o adocicado e o amargo, são redondos e escuros em formato de bagas, que nascem verdes e depois de três anos, período necessário para o amadurecimento, tornam-se arroxeados, quase pretos.

As bagas são carnosas, resinosas e dentro delas há três sementes extremamente aromáticas de sabor marcante. Bastante comum na culinária dos países escandinavos, o zimbro é mais conhecido por seu uso como aromatizante de bebidas, como o gim e a cerveja sueca. Mas pode ser empregado de várias formas. As bagas frescas – mais difíceis de serem encontradas – são mais indicadas para fazer conservas que acompanham carnes frias. As bagas secas (inteiras ou moídas) são usadas no preparo de patês e de marinados, em conservas, no Chucrute (Sauerkraut) e em pratos feitos com batatas. Mas são as carnes de caça as maiores beneficiadas com a adição do zimbro, perdendo o sabor forte, muitas vezes rejeitado.